Foodelicious WHOLESALE - Maaiveldweg 12-14

Een helder verhaal over balsamicoazijn

Net als over olijfolie bestaan er veel onduidelijkheden over balsamicoazijn. Hoe herken je kwaliteit uit het overweldigende aanbod is daarbij de belangrijkste vraag. Want er bestaat veel verwarring over hoe het kan dat een flesje “balsamico” dat in de supermarkt slechts €2,95 kost, maar bij een speciaalzaak misschien wel het tienvoudige. En wat is de betekenis van termen als D.O.P., I.G.P. en condiment? 

Introductie in balsamicoazijn

Balsamico is azijn gemaakt van Trebbiano en Lambrusco druiven die groeien op de heuvels rondom Modena in Emilio Romagna, Italië. De druiven worden vrij laat geoogst voor een zo hoog mogelijk suikergehalte. Er zijn verschillende productiemethoden, die verschillende kwaliteiten balsamico opleveren.

We beginnen met de meest traditionele, nl. Aceto Balsamico de Modena traditionale D.O.P. De balsamico’s die dit etiket mogen dragen zijn volgens de meest strenge methode gemaakt. De titel is ook beschermd onder Europees wet (DGA). Het belangrijkste onderscheid ten opzichte van andere balsamico’s is dat de D.O.P gekeurd wordt door een consortium en dat ze altijd alleen van ingekookt druivensap (most) gemaakt is. Zonder enkele andere toevoeging dus. Dit proces bestaat uit 4 stappen: oogsten, persen, inkoken en rijpen.

Oogsten en inkoken

In de herfst worden de druiven geoogst en geperst. Dit sap, wordt vervolgens langzaam op lage temperatuur in open ketels gekookt. Op deze manier verdampt er sap zonder dat het gaat karameliseren. Men kookt het sap in tot 70% van het oorspronkelijke volume (er verdampt dus 30%) en houdt het suikergehalte continu in de gaten. Deze most (ingekookt druivensap) wordt opgeslagen in RVS ketels of in glazen flessen geweckt. De gekozen methode verschilt per familie. Deze most wordt bewaard tot januari en dan gaat het hele proces van overhevelen beginnen!

De balsamico bateria

De plek waar het rijpingsproces zich afspeelt heet een “bateria”. De bateria bestaat uit een serie houten vaten die op zolders bewaard worden. Minimaal 6, maar soms ook wel 20 vaten in verschillende maten en gemaakt van verschillende houtsoorten. Deze verschillende houtsoorten dragen ieder bij aan de uiteindelijke smaak. De vaten zijn aan de bovenkant open (wel afgedekt met een doekje tegen vliegjes en andere beestjes). Alle vaten zijn gekeurd door het Consortium, ieder vat heeft een kaartje met een zegel, en ze worden jaarlijks gecontroleerd. De bateria bevindt zich altijd op zolder. Daar is het ‘s winters koud en ‘s zomers bloedheet. Door deze temperatuurwisselingen rijpt de balsamico optimaal, namelijk door de zomerhitte fermenteert en verdampt de most in. In de winter ligt het fementatieproces door de lage temperatuur stil en kunnen de verschillende smaken zich ontwikkelen. Het overgieten naar een kleiner vat gebeurt altijd in de winter, vanwege het stilliggende fermentatieproces.

Verder bezit elk huis een moedervat. Hierin zit de most van het vorige oogstjaar opgeslagen. De “zuurdesemstarter” voor de balsamico zeg maar.

Het proces:

De bateria bestaat uit vaten van verschillende grootte. In het grootste vat zit de jongste balsamico, in het kleinste vaatje de oudste. Ieder jaar wordt uit elk vat een deel van de inhoud overgeheveld naar het naastgelegen kleinere vat. Hoe kleiner het vat, hoe geconcentreerder en ouder de balsamico.

Dat werkt als volgt:

Men begint met het aftappen van de kleinste vaatjes van de bateria. Daar wordt 1 liter uitgehaald voor de verkoop via het Consortium of voor eigen gebruik. De afgetapte liter vult men bij uit het een na kleinste vaatje en zo verder, tot men uiteindelijk bij het grootste vat van de bateria aankomt. Dit wordt bijgevuld met de most uit het moedervat, waarna het moedervat weer wordt gevuld met de most van het huidige oogstjaar. Dit proces van overhevelen van een groot naar een kleiner vat herhaalt zich elk jaar. Het aftappen gebeurt altijd vanaf de bovenkant van het vat, daar is de balsamico helder. Het “bezinksel” ligt, zoals de naam al zegt, onderin het vat. De helderheid van de balsamico is 1 van de keurpunten van het Consortium.

Overigens wordt er bij deze productiemethode geen azijnbacterie toegevoegd aan de most. Deze bacterie bevindt zich in de lucht en in de al oudere vaten. 

Als je start met een nieuwe bateria vul je in ieder geval 6 vaten met de most uit het moedervat. De vaten worden voor 75% gevuld en het jaar erop begint men met overhevelen, zonder af te tappen uit het kleinste vat. Na een paar jaar wordt het kleinste vaatje voor het eerst afgetapt, maar dat gaat meestal terug in het grootste vat om extra smaakopbouw te krijgen. Na minimaal 12 jaar rijpen kan men z’n eerste balsamico laten keuren.

Consortium Aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P.

Om een D.O.P. label te krijgen wordt die ene afgetapte liter uit het kleinste vaatje van de bateria naar het consortium gestuurd. Dit consortium bestaat uit een panel van om en nabij de 100 mannen die alle ingestuurde balsamico’s keuren en punten geven op smaak, geur, dikte, kleur en helderheid. Wordt de balsamico goedgekeurd dan wordt deze ter plaatse gebotteld in de kenmerkende bolle flesjes met een inhoud van 100 ml. Voorzien van een nummer en een zegel gaan ze retour naar de fabrikant die er dan een eigen etiket met de familienaam op mag plakken. Dit bolle flesje is kenmerkend voor een Aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P.  Alle balsamico in een ander soort fles is nooit een aceto balsamico di Modena tradizionale D.O.P. Wat overigens niet wil zeggen dat ze van slechte kwaliteit zijn, maar daarover later meer.

Het consortium brengt 2 variaties uit. Een red label en een gold label. Kenmerkend voor alle balsamico is dat er nooit een leeftijd op staat/mag staan, balsamicoazijn is vanwege het jaarlijkse overhevelen namelijk altijd een mengsel van verschillende jaargangen. Maar over het algemeen geldt dat een red label minimaal 12 jaar tot maximaal 24 jaar heeft gerijpt. Een gold label heeft minimaal 25 jaar heeft gerijpt, maar een 80 jaar oude balsamico draagt ook het goudlabel.

Palio en Superpalio

Elk jaar na de keuring komt de best beoordeelde balsamico als winnaar uit de bus, de palio. Elke 10 jaar is er een wedstrijd tussen de 10 winnaars van het afgelopen decennium, en de winnaar daarvan heet Superpalio. Herman was onlangs bij familie Caselli en sprak daar de zoon des huizes, Simonne Caselli. De familiebateria werd bij zijn geboorte gestart maar de 1e jaren alleen aangewend voor eigen gebruik. Sinds hij aan het roer staat zijn ze ook zeer succesvol balsamico’s gaan verkopen, dit met toestemming van opa en vader. Dit huis was in 1999 de winnaar van de Superpalio, met 338,88 punten. De meeste punten ooit aan een balsamico gegeven! En kijk eens wie ‘m hier gaat proeven ;-)

Per jaar worden er in totaal 90.000 flesjes D.O.P. geproduceerd, waarvan 30.000 flesjes Gold label en 60.000 flesjes Red label. Veel meer aanbod zou de vraag naar dit exclusieve product overtreffen, de D.O.P. balsamico’s zijn vrij prijzig. Natuurlijk vanwege de uitmuntende kwaliteit, maar ook de kosten van het consortium zitten in de prijs verwerkt.

Tot slot:

Het aanbod van balsamico is vele malen groter dan die beperkte 9000 liter, (90.000 flesjes) dus er komt ook veel balsamico op de markt zonder de strikte eisen van het  D.O.P. label. Hoe je daar nou wegwijs in wordt en een goede kwaliteit tussen vindt lees je in het volgende deel. En je bent natuurlijk van harte welkom in de winkel, om te proeven en meer te horen!

*fermentatie

Het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels (micro-organismen). In dit geval wordt de ingekookte most door fermentatie omgezet in balsamicoazijn. Door fermentatie verandert de smaak van het voedingsmiddel en wordt het langer houdbaar.

De azijnjuwelier vertelt; meer over balsamicoazijn

In het vorige artikel heb je alles kunnen lezen over Aceto Balsamico di Modena tradizionale D.O.P. Gebotteld in kleine bolvormige flesjes van 100 ml, verzegeld en genummerd door het consortium in Modena. Maar, die flesjes zie je eigenlijk maar zelden en al helemaal niet in de supermarkt. Hoe zit het dan met al die andere balsamico’s die verkocht worden. En hoe herken je tussen al die soorten en maten een goede?